RESUMO
INTRODUCCIÓN: El arsénico (As) se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Los compuestos de As inorgánico (iAs) son los más tóxicos y están clasificados como agentes cancerígenos, que ocasionan múltiples efectos negativos sobre la salud. El objetivo fue describir el problema de inocuidad debido a la presencia de As en alimentos, que reviste interés para las decisiones de gestión de riesgos. MÉTODOS: Se realizó el Perfil de Riesgo de As en agua y alimentos mediante la revisión de más de 100 documentos científicos y normativa relacionada. RESULTADOS: La exposición humana al As se da principalmente por la ingesta de agua y alimentos. Argentina presenta vastas zonas con aguas con altas concentraciones de As, superiores al límite recomendado de 0,01 mg/L. En alimentos, pescados y mariscos, arroz y algas marinas tienen naturalmente los niveles más altos de As. Además, durante su procesamiento, habría interconversión entre especies arsenicales y variaciones en sus concentraciones. DISCUSIÓN: La ingesta de As en Argentina suscita una preocupación de Salud Pública. Es crucial continuar ampliando y profundizando las investigaciones para tener un conocimiento certero del contenido de As en diferentes matrices alimenticias y del efecto del procesamiento tecnológico y culinario sobre la especiación y concentración. Se podrán elaborar así informes fehacientes, que permitan a los organismos pertinentes tomar medidas preventivas y decisiones de mejora con visión a futuro
